9/10/2010

ジェラートめぐりイタリアの旅　定番 or 変わり種？　

エキゾチック・チョコレートに南米産コーヒー
ゴルゴンゾーラかはたまたピーマンか・・・

　
Luciana Squadrilli e Luca Moncalvi
Testo e foto tratti da DOVE
（訳　Piccola）

あなたはA、Bどちら派だろう？
A：生クリーム、チョコ、イチゴ、
B：ショウガ、ゴルゴンゾーラチーズ、もしくはサラダ。　

実はこれらはすべて、ジェラートのお味で、前者が定番、後者が最近流行の新メニューだ。

イタリアのピエモンテ州からラツィオ州、そしてカンパーニャ州からシチリアまで、つまりイタリア人のほとんどは、この前者の「定番」をこよなく愛するらしい。

だがしかし。もうすこし追求してみると、前者の定番フレーバーにも種々あることがわかってくる。
例えばチョコレートひとつ見ても、アフリカ産指定だったり、トウガラシ入りだったり。
こういう目新しいメニューに喜んで挑戦するお客たちは絶えない。

なんにせよ、確かなのは「手作り」のジェラートがもてはやされているということ。つまり、旬の材料を生かしたもの、だ・・・


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この記事は、雑誌DOVEの2010年7月号と日刊紙Corriere della Sera-Viaggiのインターネット版から訳してお届けしています。




◇この記事はCORRIERE DELLA SERA Viaggi  "Classici o stravaganti, in viaggio per l'Italia per gustare i migliori gelati" をPiccolaが翻訳したものです。
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時刻: 17:30 ラベル: , 2 コメント

ジェラートの旅　Campania,Lazio&Toscana

ジェラートめぐりイタリアの旅


カンパーニャ州
ジェラテリア・ディ・マッテオはサレルノ郊外トルキアラの、とある広場に面した店だ。
店主のディ・ヴェルメ氏は、ジェラート作りの技を創始者の祖父と父から受継いだ。
まず、原産地を限定してつくられる数々のチョコレート味（キューバ産、マダガスカル産、サン・トメ[1]産）は外せないお味。
またリコッタチーズ をメインにした各フレーバー、フレッシュフルーツのシャーベットがなんとも美味。
[Website : unknown]

ヴィーコ・エクエンセにあるラ・クレメリア・ガブリエレ（ディ・フラテッリ・クォーノ）は真面目一筋だ。ここではミルクが完全に主役。乳製品やチーズ、カンパーニャ伝統のスィーツも販売しているが、なんといってもジェラートが最高だ。
ソフトなブリオッシュ（菓子パン）にはさんでいただく。
ソレントの香り高い実をふんだんに使用したここのレモンはひとまず食べてみなくては。
[Link to Facebook]
 
ラツィオ州

アルベルト・マナッセイの名と彼のジェラテリア・デイ・グラッキはローマの超有名店だ。装飾のない店舗には彼の哲学がうかがえる、つまり、外見より実質本意である、と。
ゆえに、変わったメニューも仰々しい材料もない。
ここのフルーツのジェラートは、本物の色と香りがする。プラムやイチジクのようなシーズンものがそうだ。ここのピスタチオは桁外れのおいしさ。ダークチョコレート、ミルクなしのヘルシージェラート、また、「ノン・プラス・ウルトラ」はフォンダンテ 好きに。
[Website : unknown]

トスカーナ州

バディアーニ（サイト）
フィレンツェ市内、スタジアムの近くにあるジェラテリア・バディアーニは、1930年代からの歴史を持つ。経営者は1993年に変わったが、レシピはそのまま、（もちろん例の、貴重かつ秘密のカスタードクリームと生クリームベースの）“ブォンタレンティ”も昔と同じだ。これは「ドルチ・ギアッチャーティ（氷菓子）」へのオマージュとして70年代につくられたという曰くつきだ。



カッシア・ヴェトゥス　（サイト）
アレティーノにあるジェラテリア・カッシア・ヴェトゥスでは、伝統とイタリア風の２語にこだわることを信条とする。
選びぬかれた材料は、無農薬のものも多く、地元産のミルク、鮮度の高いフルーツ、サトウキビの砂糖かはちみつ、さらになんどプレシディ・スローフード[2]認定を受けた食材も使われているから、その希少価値に驚きだ。


◇この記事はCORRIERE DELLA SERA Viaggi   "Classici o stravaganti, in viaggio per l'Italia per gustare i migliori gelati" をPiccolaが翻訳したものです。
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[1] サン・トメ アフリカの島嶼国、サントメ・プリンシペ共和国。（ウィキペディア参照）

[2] プレシディ・スローフード　まず、スローフードとはその土地の伝統的な食文化や食材を見直す運動、または、その食品自体を指すことば。　スローフード運動の主なる目標の中に、生物多様性の保護がある。「絶滅の危機に瀕してい る動植物、農産物の保護」という概念のもと、「味覚の方舟（アルカ）」と「プレジディオ（防衛）」計画によって具体化される。つまりプレシディとはスローフード認定をうけた、希少な保護されるべき食材のこと。

時刻: 16:48 ラベル: , 0 コメント

ジェラートの旅 Piemonte&Lombardia

ジェラートめぐりイタリアの旅


ピエモンテ州

この店（店名は最後に明かす）では、収穫期に季節のものを提供する。つまりピーチのジェラートは夏だけ、イチゴは春限定という具合。イチゴの成熟期に応じてイタリア中を（シチリアからトレンティーノまで）追いかけなければ、この店ソバン（トスカーナのヴァレンツァとピエモンテのアレッサンドリアに店舗）のようにはハイ・シーズンを延長することはできない。
ソバン　（サイト）

サン・ぺ　（サイト）
アグリジェラテリア・サン・ぺでは、職人哲学をとことん追求している。ピエモンテ州の田舎、トリノ市から30km離れた町ポイリーノにある直営酪農場では、ミルクは「海抜ゼロ地点」。飼育している牛から搾乳したものをすぐに使用している。卵と砂糖はクリームの味のベースをなし、そこに生クリームを加えると拍手喝采のフィオル・ディ・ラテになる。また、ヘーゼルナッツ（有名なランゲ地方はすぐそこだ）、経営している果実園からのフルーツも忘れずに。　


ロンバルディア州

ショコラ　（サイト）
一風変わったコンセプトの例をもってしてもミラノにあるショコラは伝統的ジェラテリアの畑に植わっている。 なにしろこの店のチョコレートほどクラシックなものはなかろう？ただのチョコレートに満足せず、そこから多種多様なフレーバーを生み出してきただけだ。
ホワイトチョコレート、ミルクチョコ、95％フォンダンテ・チョコレート、ジャンドゥーヤ、オレンジ、ラム酒、シナモン、ショウガ、トウガラシ、アマレット[1]、アマレーナ[2]。これらのうち７種類がローテーションで店頭に並ぶ。原料となるチョコレートは、アフリカ各国や南アメリカ産の際立った香りのものをブレンドして使用。　
チョコレートのバリエーションのほか、クリーム（ヌテッラとはちみつ入り生クリーム、ごま付き）もいいし、フルーツではマンゴーとレモンのバジル風味もある。


混ざりけのないピュア・クラシックが食べたい？ミラノ中央駅の壁際にたつキオスク、サルトーリはどうだろう。ここは1947年、アンドレアとステッラ・サルトーリによって創業された。今現在も、サルトーリ氏の末裔は、ルッジェーロ・アルビゼッティ、ロザリオ・マリーノ、マルコ・ディ・ディオの３氏とともにこの事業に携わる。
工場はそこからほんの数百メートル、製品は日に何度もキオスクへ運ばれて行く。ジェラートは古き良き縦型マンテカート[3]製造機で作られる。
サルトーリ（サイト）
常連の一番人気はヘーゼルナッツチョコレートにカリカリにトーストしたハシバミの実入り、お次の人気はチョコレート（クラシックかフォンダンテ）、クリーム、フィオル・ディ・ラッテ、リクイリツィア[4]、ピスタチオ。フルーツではピーチ、イチゴ、レモンが人気だ。ほかに見逃せないのは、ザバイオーネ[5]、マルサーラ酒とマスカルポーネ[6]。(ジェラートの旅　End)



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ジェラートめぐりイタリアの旅


　

DOVE ジェラートランキング （定番トップ１０）（変わり種トップ１０）

[1]  アマレット　軽いマカロン風アーモンドクッキー
[2]  アマレーナ　ワイルドチェリー
[3] マンテカート　きめ細かく柔らかいソフト・アイスクリーム。ジェラートの原料。
[4] リクイリツィア　甘草
[5] ザバイオーネ　卵黄に砂糖を加え、湯せんで温め、マルサーラ酒を加えたデザート。
[6] マスカルポーネ　ソフトチーズ。ロンバルディア地方産で、ティラミスなどにも使われる。
時刻: 16:17 ラベル: , 0 コメント

9/07/2010

ジェラート〜冷たい情熱のドルチェの歴史〜 3/3

本物の素材の味を求めるジェラートの時代

ジェラート〜冷たい情熱のドルチェの歴史〜　|page1/3 | page 2/3|

（前回よりつづく）
そこで味に違いをうむのは、原料とジェラート職人の腕だ。


写真素材 PIXTA
(c) SHUN｜写真素材 PIXTA
「ジェラート職人には、情熱と忍耐と想像力が不可欠。」ローリス・モリン・プラデール氏　—ジェラート職人資格認定協会会長で、自らもカドーレとボルザーノに店を経営するーはいう。
 
「だが、厳しい労働と同時に、例えばミルク、卵、砂糖やフルーツ、（濃度調節用の）カルーデ豆の粉などの原料のシビアな選定が必要なのは当然。私は毎朝原料を仕入れますよ。準調整品を使うのももちろん自由ですが、本物の手作りジェラートにかなうものはありません。」

アルティジェラートマーク
消費者は、手作りジェラートマーク（アルティジェラート・マーク　Il Marchio Artigelato)がある店を選ぶと間違いがない。


これは、Confartigianatoと いう職人の権利保護協会が、基準を厳正に満たしたジェラート職人にのみ与えるマークで、審査を通るためには、ジェラートに天然の原料のみを使用していること、添加物等の使用していないことが条件だ。

つまり、このジェラートは、本物で純粋で、まちがいなくおいしいということだ。



「あなたがコーンの上に載せたいジェラートの味は？」という調査結果をみると、はっきりとしたイタリア人の伝統嗜好傾向が出ている。
クリーム、チョコレート、ヘーゼルナッツ、イチゴ、レモン。
どれも不動のクラシック、古今変わらず人気の高いものばかりだ。
見せかけだけのフレーバー、例えば突飛な色のものなど、の人気は廃れ、また外国風なものやエキゾチックな材料の流行も追いつかない。

これは、消費者が安全で洗練された味のジェラート　
ーその多くが伝統手法を受け継いできたものだー　を求めること、同時に多くの小さな手作り工場の地道な努力の勝利を意味している。

エレクトリック・ブルーの色をしたプッフォ*のジェラートの時代は終焉をむかえ、


今、イタリアには「ミックスフレーバー」の時代　 —チョコレートに唐辛子やアーモンドミルクを混ぜたもの、ミントと朝鮮人参のミックス、極めつけにはトマトとタマネギ、オリーブオイルとトウガラシが入ったサラダ味などー


いずれにせよ、いちから手作りの、職人が腕をふるうジェラートの時代が到来している。(end) 




*プッフォ 　 ベルギーアニメのキャラクターで、青い肌の色をしている。それにちなんで創作された青いジェラート。一世を風靡した。

ジェラート〜冷たい情熱のドルチェの歴史〜　|page1/3 | page 2/3|

◇この記事はCORRIERE DELLA SERA Viaggi  "Il gelato : Storia di una dolce passione" をPiccolaが翻訳したものです。
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　DOVE ジェラートランキング （定番トップ１０）（変わり種トップ１０）


時刻: 23:37 ラベル: , 0 コメント
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